地理环境

拜城，古老而年轻的城市，古丝绸之路上一颗璀璨的明珠，拜城意为“富庶之地”,早在东汉时期，龟兹左将军刘平国就率队在此建城戍边。刘平国摩涯石刻，又称刘平国治关城诵或刘平国将军功德碑。石刻位于县城东北150公里黑英山乡玉开都维村北侧喀拉塔格山麓博孜克日克沟口石壁上。石刻建于东汉永寿四年(158年),清光绪三年(1877年)由刘锦棠部将提督徐万福发现，并制拓片方见诸于世。拜城历史悠久、文化灿烂，不但有中外闻名的克孜尔千佛洞、景观奇异的魔鬼城，形态逼真的雅丹地貌，“南疆第一泉”之称的铁热克温泉。拜城县位于新疆维吾尔自治区偏西，天山山脉中段南麓，却勒塔格山北缘的山间盆地上，木扎提河的上游流域，地处东径80°37`-83°03`,北纬41°24`-42°51，东西长约197.5公里，南北宽约116公里，总面积19100平方公里。县城距阿克苏市公路里程162公里。拜城县东与库车相毗邻，西与温宿县接壤，南与新和县相隔。与却勒塔格山，北依巍峨天山与伊犁地区的昭苏、特克斯及巴州的和静三县相连。拜城原为两个城，即“拜”和“塞里木”。西汉初，拜城为天山南麓三十六国之龟兹、姑墨国属地。东汉初，为龟兹国所辖，唐代西面的一城称为阿悉言城，即“拜”,一城称为俱毗罗城，即“塞里木”。元、明为别失八里辖地。清乾隆二十五年(1760)仍设拜和塞里木两城，隶属阿克苏办事大臣，两城设善后局。光绪八年(1882)7月，两城合并，建立拜城县。

光绪十五年(1884)新疆建省时，拜城为阿克苏道温宿所辖，后道改为8区，拜城为阿克苏行政区所辖，1949年9月，新疆和平解放，建立拜城县人民政权。2024年底，拜城县实设立5镇9乡。

距县城治的38公里处就是千年古镇赛里木。它位于县城东面，东与克孜乡为邻，南邻木扎提河，西与托克逊乡接壤，北以天山为屏；东西长15.5公里，南北宽70公里，总面积面积971.75平方公里。境内辖15个行政村、1个牧场、53个自然村，及22个大小站所和9所中小学校。2000年统计全乡有2772户、15320人，其中维吾尔族14293人，还有汉族、回族、哈萨克族、克尔克孜族和睦共居。

流布区域

拜城县赛里木镇及周边各乡镇

历史渊源

古代拜城是“丝绸之路”的枢纽通道，拜城县是古龟兹属地，处于“丝绸之路”的要冲，自古都是各种文明、文化的荟萃之地；克孜尔石窟壁画艺术就是它的丰厚硕果，享誉全世界。更需指出的是，由于它的地理位置和自然环境所致，商业、畜牧业、农业，交通等都得到了长足的发展。其中包括酸奶制作在内的饮食文化也兴盛起来；古西域这种特殊的环境里，便于携带，又能止渴抵饥的酸奶子当然成为人们首选的美味食品。加上当时在西域及中亚的居民中，多为游牧民族，这种便捷可口的食品受欢迎的程度可想而知。

酸奶子在维吾尔语中称为“克特克”。（以下均用“克特克”），原意为“凝固”之意。“克特克”可以说是家家会做，人人爱吃的大众美味上品，尤以维吾尔族擅长此技。目前城乡每个角落都可找到它的踪迹；随着改革开放，经济搞活的大好局面促使下，克特克的制售量大增，一大批制售专业户、专业村脱颖而出。他们面向社会，面向市场，发展克特克产业已初具成效。

克特克的制作历史较长。在乡间有许多传闻轶事。赛里木八村第三村民小组，就有几十户会做酸奶子。最早时，基本上是由家庭主妇操作，自制自食为主，或送亲友，或呈喜庆之宴外，很少出售挣钱。第三村民小组吐热汗·吐拉甫，维，50岁，托卡西村生人，初中文化，制作酸奶子历时35年。就是很典型的例子，她从母亲那里继承的手艺，传给她的子女，在上朔到她的祖母辈，祖母的祖母辈，也就六、七代人，几百年历史。走访著名人士坎吉·卡德尔（59岁）、艾买提·热西木（80岁）均称：“在赛里木境内有根有据的酸奶制作史也就五百年上下。在上朔就无资料可查可证。”据坎吉.卡德尔说：“上辈人传说在五百年前，叶尔羌国驻吐鲁番总督阿卜刺因速檀掠劫拜城时，有一队士兵抵赛里木，强迫居民用“克特克”招待他们，数日后，“克特克”供不应求，居民怕受处罚纷纷逃离，于是就有士兵挨家挨户搜寻“克特克”之举，有一个士兵在一户人家看到，有一头母驴和一头吃奶的牛犊拴在一起，于是就怀疑这家人用驴奶招待他们。于是赛里木“艾谢可克特克”（驴奶“克特克”之贬誉盛行以来，传闻至今。其实克特克在人们的心目中还是极为美好的饮品之上乘也。

基本内容

克特克（酸奶）制作工艺纯属民间。

克特克（酸奶）制作工艺程序：

一、选好奶牛，据该村吐热汗介绍，最好用当地的黄奶牛为好，受气候、水草、品种等因素的制约，此种黄奶牛，产奶量虽少。但其品味上佳，制出的克特克（酸奶）醇香可口；

二、选好挤奶员：一般由技巧纯熟的家庭主妇承担；

三、备好器具。主要有：盛奶容器、过滤漏网、加热用器皿和锅灶，碗、勺等；

四、备好酵母：这是制好克特克（酸奶）的引子，也叫发酵剂，它的好坏，直接影响到克特克（酸奶）成品的质量。

五、制作工艺

1、挤好鲜奶

2、进行过滤

3、将鲜奶倒入加热容器，加热至沸

4、将开沸的牛奶盛入碗里，等30分钟过后，待沸奶凉到20度左右，加入酵母，用木板盖住后用棉被包好，过8个小时左右，克特克（酸奶）制好，就可食用。

克特克（酸奶）的制作程序虽然简单，但由于奶质的不同、火候的不同、加入酵母多少的不同，制作出的克特克（酸奶子）的口味也不同，据赛里木镇党委书记袁瑞强说：“他走遍新疆各地，吃过不少地方的克特克（酸奶子），比较起来都没有赛里木镇的克特克（酸奶子）的口感好。”就拜城县而言，持同感者不在少数。

传承谱系

第一代传承人：吐地汗·肉孜，女，维吾尔族，出生年月不详，文化程度不详，去世时间不详。

第二代传承人：吐合提汗·巴拉提，女，维吾尔族，出生年月不详，60岁因病去世。

第三代传承人：阿热孜古丽·艾买尔，女，维吾尔族，1970年出生，现年54岁。从15岁开始学习制作克特克(酸奶子)，从事此项竞技时间长达40多年。

基本特征

克特克（酸奶子）可为大众化食品，不仅维吾尔群众视其为美味佳肴，就是其他民族的群众也视其为上品；真正成为赛里木镇乃至全县各地的传统食品种类。它色泽晶莹剔透，洁白如玉；口感甘甜，略带酸味。它醇香浓郁，有一股清香诱人的气味，往往勾起人们的食欲。有的食客说它是饮料，可止渴解热，有的食客说它是食物，可充饥抵饿，大多数居民却说，克特克（酸奶）确实成了走沙海、穿戈壁的食物，止渴解暑的饮料，祛热解毒的必用良药。

克特克（酸奶子）确实是当地老百姓生活中不可缺少的食品。也是与我县各族人民群众息息相关的生活必需品。难怪80老翁艾买提说：“不吃点克特克（酸奶子），总觉得吃的饭无味。”

主要价值

在工业文明的迅速发展，全球经济一体化的大工业背景下，克特克（酸奶子）制作的确不足以成为人的关注的焦点、热点问题，也的确不足以成为影响人们日常生活的大课题。它仅仅是传统的、民间的、具有一定群众基础的饮食产品，属食品范畴，是赛里木镇具有特征性的大众品类。我们知道，一个充满人性活力，具有独特思维方式所产生的真正文化时间含量的传统，至今在我们生活中还能折射出来，足见其生命活力之强盛。人们一般习惯于通过文学、历史、文物古迹、诗文杂记中了解一个民族的真实面貌，这是不够的，完整的了解一个民族，还需要从另一方面，即非物质文化层面，诸如民间民俗、民族特性、民族传统等方面来认识一个民族的本源，克特克（酸奶子）制作恰恰从一个侧面向我们提供了认识这个民族的民俗新考证的小小佐证；克特克已逐渐进入人们的视线，它即具食品性，又具药品性的双重特征已被人们所认识，克特克是极为普遍的食品类项目，但它那独特的属性，给我们以极大的启发，如果冲破目前自给自足的状态。各家各户封闭生产的束缚，做大做强克特克这块产业的前途还是有的，如果在保持原汁原味的基础上，改进一下流程，并加以品牌包装，科学配方调制，在拜城县境内，乃至周边地区打开市场，增加销量的前景还是看好的。据行家评估，克特克项目大有文章可做。

濒危状况

克特克（酸奶子）制作，目前还没有到濒危消失状态，但其瓶颈问题值得重视。

一、自制自食的生产意识和状态依然浓厚，依托卡西村为例，制作克特克（酸奶）的户数可占60%左右，但将克特克（酸奶子）销售的户占不到10%；制作代表户吐热汗说：“她做克特克（酸奶子）有35年了，但几乎没有到巴扎上卖过酸奶。”

二、基本上由家庭主妇操作，限于劳力、时间、精力等因素，一般一户一头奶牛足矣，奶牛多了，照顾不过来。也根本没有考虑过脱产专业经营克特克（酸奶）。呈一种自然状态，视人力、时间而定，可做可不做。

三、托卡西村主妇们看好当地土黄牛，说这种牛奶质上佳，制出的酸奶口感好，当地人喜欢吃。奶产量少，还受产仔、气候、水土的制约不能保证奶产量增加。奶产量充足期短，不能形成效益。

四、酸奶储存难。一般都是当日酸奶当日吃完为好，时间长了酸奶变质，影响口感，制约生产户的扩大和发展。

综上所述，这种个体分散制作克特克的状态，形不成规模，产生不了效益是当前的关键。

已采取的保护措施

1、建立健全赛里木镇维吾尔族克特克制作保护机构和管理制度，建立保护工作领导小组。

2、已将制作户及所在村的其他制作户登记造册，对传承户进行重点保护；

3、对赛里木镇维吾尔族克特克加大宣传力度，县乡媒体都给予充分的时间进行指导，介绍和宣传，目前已形成较大的影响力，赛里木镇也派专人，对传承户进行慰问和奖励。