地理环境

新和县位于新疆维吾尔族自治区西南部，地处天山南麓，塔里木盆地北缘。东与库车县隔渭干河相望，西以玉尔滚山为界与阿克苏、温宿县相交，北依天山支脉却勒塔格山与拜城县毗邻，南与沙雅县接壤。地理坐标为东经80°55′～82°43′、北纬40°45′～41°45′。全县总面积8223平方公里，人口为16万；有维吾尔族、汉族、回族、哈萨克族、柯尔克孜族、蒙古族、乌孜别克族、撒拉族、俄罗斯族、满族等民族。民国11年（1922）原库车县西乡析出12个回庄，建立托克苏县佐，民国19年（1930）改托克苏县佐为托克苏县，民国30年（1941）托克苏县更名为新和县。新和县属于大陆性温暖带干旱气候，空气干燥，降水量少，昼夜温差大，是全疆粮棉生产基地之一。盛产棉花、小麦、玉米、瓜果等。新和县地处交通要道。远在汉唐时期，著名的古“丝绸之路”必经驿道。

流布区域

新和县围绕县有馕产业园、乡有合作社、村有便民打馕匠点的经营模式，打造县、乡、村“三位一体”的馕产业发展格局。建立县级馕产业园1处、乡镇馕产业园6处、村级馕匠点113处，共有馕坑418组（其中，电气一体化馕坑106组，传统馕坑312组），生产大馕、油馕、牛奶馕等20多种馕，日产馕达12.6万个。

历史渊源

维吾尔手工打馕技艺，是从维吾尔人最古老的部落族群时代从事游牧和农耕活动起，便把颗粒粮食磨成面粉，再加盐和水和成面团，做成扁圆形状，埋进火炭灰中烤熟，这便是最原始的面食，叫做“库麦奇”，从此开始了吃熟食。如此世代沿袭，不断演进，后来出现了厚馕（泡慕馕）。就这样经过几个世纪的演进过程，出现了现今这样多形状、独具口感的馕，并创造出维吾尔饮食文化。为此，在新和县也形成了“买买提江香馕”、“营养馕”等品牌。

基本内容

维吾尔打馕业虽在我区维吾尔族同业人手中被广泛采用，但新和县的琼馕、希尔曼馕等馕，虽没什么高技术和特殊设备，却采用传统的打馕方法和普通的当地设备，稍加改造便可打烤出独具特色的馕来，虽然从前在民间非常普及，但随着时代的进步和生活节奏的加快，一些技术趋于类同，但它却保留了浓郁的民族特色。

传承谱系

第一代：乃吉米订·阿卜杜扎伊尔；

第二代：阿卜杜热依木·阿卜杜扎伊尔，1995年起学打馕手工技艺；

第三代：阿卜力肯木·阿卜杜热依木；2000年起学打馕手工技艺；

第四代：阿卜杜克热木·阿卜杜热伊木，2004年起学打馕手工技艺；

阿卜杜克热木·阿卜杜热伊木徒弟：

1.阿布都如苏力·塔依尔，男，维吾尔族，新和县依其艾日克镇幸福社区人，2002年出生，身份证号：65292520021210107X，2023年5月起学打馕手工技艺；

2.艾尔肯·玉散，男，维吾尔族，新和县依其艾日克镇恰先拜巴扎村人，2005年出生，身份证号：652925200506051012，2024年8月起学打馕手工技艺；

3.亚森·喀哈尔，男，维吾尔族，新和县塔木托格拉克乡安西社区人，2004年出生，身份证号：652925200401103517，2024年10月起学打馕手工技艺；

基本特征

准备原料

首先要准备好面粉，一般为精面粉。此外还可根据不同馕的种类准备其他原料，例如制作甜烤馕需要准备白糖、花生油、嫩酵面（面肥）、苏打粉等；制作肉馕需要准备羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料；有的馕还会加入鸡蛋、牛奶、清油、芝麻、皮牙子（洋葱）等原料2。

制作面团

在面粉中加入适量盐水和酵面（现在也有用发酵粉的），和匀后揉透，然后稍作发酵。如果制作甜烤馕，将精面粉放入盆内，加嫩酵面及白糖、花生油、苏打粉及150克水揉成面团，盖上湿布饧15分钟2。

整形处理

把发酵好的面团根据需要揉成长条后摘成面剂，再揉成圆形。如果是甜烤馕，揉好的圆形面剂上面抹上油，两个合在一起成为烤馕生坯；然后将生坯按扁，用大拇指从圆窝处往外按成直径约1厘米大小的圆窝，再用带尖的工具在馕的中间扎几个透眼，如果是普通馕，把加入牛奶鸡蛋等原料的面团发酵好后，揉一会儿进行排气，搓厚实后压扁整理成圆形，中间凹，边上卷，并用圆形带针的叉子扎眼，这样会更香，

涂抹油料（部分馕需要），例如把没有加工的胡麻油烧开，冷却后加入洋葱、黑白芝麻等，涂到馕的一面。

烤制馕饼

先将干柴放在馕坑内燃烧，把坑壁烧得烫热（理想的馕坑是用碱性特别强的泥土和着砖块砌成的，如戈壁滩的盐碱地、克孜勒镇的泥土制成的馕坑），然后把擀好或整好形的饼形面坯贴在坑壁上。一般烤十分钟左右便能烤熟，像甜烤馕是用220 - 230的炉温烘烤12 - 14分钟即可出炉。

主要价值

它具有传统手工艺特性，并具有传承性，承接古代与现代，既保留了古老传统又适应了现代质量要求，具有民族饮食文化特征。它不仅满足了维吾尔族人民的需要，也满足了各民族人民的需要，它几乎填补了人类饮食文化文化的一个空白。

濒危状况

（一）产业引导上仍需加强。对馕产业整体规划缺乏系统谋划，县域馕产业存在规模小，市场竞争力不强等问题，与自治区、地区馕产业发展规划还有差距。

（二）品牌打造上仍需用力。新和馕产品在品牌打造方面用心用力仍有不足，产品包装设计不精致，与兄弟县市存在差距。

（三）销售渠道仍需拓宽。发挥援疆省市力量及电商平台作用不充分，打通各类销售渠道上方式方法单一，县内消费占比较高，在“走出去”上仍存在短板。

已采取的保护措施

积极探索多元化运行模式，制定了《新和县馕产业发展实施方案》，对全县馕产业发展的产业现状、产业运行、发展方向进行了明确，对各项工作任务进行了分解，目标任务明确。实行“企业+合作总社+分社+馕匠点”管理模式，坚持节约成本、标准生产，不断完善规范产业生产链，做到“统一采购、统一生产、统一标准、统一包装、统一配送、统一销售、统一价格、统一服务、统一监督”的“九统一”模式，形成生产、加工、配送、销售“一条龙”式产业链，同时，充分结合市场需求，合理设定馕品种，让术业有专攻的匠人批量生产，持续提升馕产品价值。认真做好“新和馕”品牌运营工作，馕产品包装机、包装袋已设计投入使用。积极做好馕产品的研发工作，目前主要生产新和大馕、油馕、牛奶馕，辅助生产玫瑰花馕、肉馕等20余种特色馕。